豆腐诗意趣昂然，豆腐内里大乾坤。从“诗与远方”到“食与远方”，中欧国际工商学院苏锡嘉教授把关于豆腐的典故娓娓道来。不读不知道，关于豆腐的争议从滋味、做法、美学、习俗到俗语皆大有学问，妙趣横生。仿若每种食物在苏教授的笔下，皆可窥见生活、艺术和人生。

这个题目，前半句摘自苏东坡的诗，后半句是我胡诌的，算是引出本文的话题。

瞿秋白烈士在就义前写下了很是打动人的遗作《多余的话》。结尾的两段他是这样说的：

“俄国高尔基的《四十年》、《克里摩·萨摩京的生活》，屠格涅夫的《罗亭》，托尔斯泰的《安娜·卡里宁娜》，中国鲁迅的《阿Ｑ正传》，茅盾的《动摇》，曹雪芹的《红楼梦》，都很可以再读一读。

中国的豆腐也是很好吃的东西，世界第一。永别了！”

瞿秋白真是典型的中国读书人，临刑前念念不忘的还是读书和平淡的生活。豆腐在他心目中显然有着不可替代的地位。

传说，一代才子金圣叹在刑场上叮嘱其子：“记住，花生米与豆腐干同嚼，有火腿味。”断头在即，忘不了的居然还是豆腐，能吃出花样的豆腐。

豆腐显然是中华民族给人类饮食文明做出的最具世界性影响力的贡献。

历史上的很多发明因为史料湮没，难以确定发明的时间和地点。但豆腐起源于中国应该是没有疑问的。《本草纲目》中记载：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。”安徽省淮南市寿县八公山镇，相传就是豆腐的“老家”。2014年，“豆腐传统制作技艺”入选中国第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。如此，豆腐不仅仅是一种食品，更是被赋予了文化内涵和传承意义。

豆腐是中国食品，但很多老外却以为它是日本料理。豆腐陈列在外国超市中都是以TOFU作为其英文名，这其实是日语中豆腐的发音。有香港作家很忿忿不平地提议大家都来抵制TOFU，而用Dou Fu，或者老老实实按实质内容翻译成Soybean curd，或Bean Curd。想法虽不无道理，实行起来恐怕有难度。习惯形成了是很难改变的，怪只能怪我们的前辈太低调。

全世界都知道豆腐是好东西，富于营养，有益健康，而且价格低廉，物有所值。但觉得豆腐好吃的老外却并不多，他们往往抱怨豆腐淡而无味，难以下咽。知堂老人一百多年前就断言，西洋人永不会懂得吃豆腐，即便我们变着法用豆腐干、油豆腐去感化他们。有老外朋友曾经问我：你们吃豆腐，究竟是因为豆腐营养价值高，还是因为豆腐好吃？这么没有滋味的东西你们是怎么会喜欢的？中国人的烹饪主张有味者使之出，无味者使之入，豆腐要靠吸收其他配料的滋味才能好吃。这么有哲理的烹饪原理讲给老外听恐怕是对牛弹琴。

其实，觉得豆腐不好吃的中国人也不少。民间甚至有“豆腐下酒，不如喂狗”的说法，虽然豆腐干一向是大家都可以接受的下酒菜。台湾知名作家舒国治抱怨：“豆腐常在心念中被认作好物，然不易好吃，甚至多半很难吃。然而大家对它的印象，先天上就很好。于是便不细究这一口吃下去的豆腐到底好不好吃。……豆腐，在现实中已算是‘陈腔滥调’的等同字了，然而它的意象，竟还留存在‘淡雅’上，亦怪事也。”（舒国治：《穷中谈吃》）

当然，喜欢豆腐的文人也不少，袁枚、周作人、梁实秋、汪曾祺、林海音等都是豆腐的忠实热爱者。随园老人袁枚曾留下了为一碗豆腐三折腰的佳话。他有一次到侍郎家做客，侍郎问：有没有尝过我做的豆腐。听袁说没有后，侍郎立刻扎上围裙，“亲赴厨下，良久擎出，果一切盘餐尽废”。好吃如袁枚，当然不肯放过，求侍郎告诉他如何烹调此豆腐。侍郎要他行三鞠躬之礼方肯透露。袁枚以深深的三鞠躬换来了这碗豆腐的制作秘法，回家如法炮制，用以待客，享尽赞誉。

周作人认为豆制品其实有很丰富的种类——豆腐、豆腐干、油豆腐、豆腐皮、千张、豆腐渣，做起菜来各具风味。如果用豆腐店的出品做成十碗菜，他觉得一定比砂锅居的全猪席好得多。他对童年时在寺庙中看到的和尚吃的一碗萝卜炖豆腐念念不忘，虽然没有吃到，但总觉得美味无比。他甚至揣测，有些老太能吃长素，一半是因为这碗豆腐，另一半则是霉货和干菜。不知为何，我总觉得知堂老人笔下的美食掌故和史实都十分有趣有料，但他的美食体验成见颇深，有时甚至主观臆断、牵强附会。这碗萝卜炖豆腐即为一例。

宋代大儒朱熹有一首咏豆腐的诗《次刘秀野蔬食十三诗韵 其十二 豆腐》：

种豆豆苗稀，力竭心已腐。

早知淮王术，安坐获泉布。

意思是说，早知道怎么做豆腐，就不会去辛辛苦苦种豆子了。其实，做豆腐一点也不比种豆轻松。有句俗话说：“世上活路三行苦，撑船打铁磨豆腐。”豆腐的制作过程虽然没有高深的技术，却也是十分的烦琐。首先要挑选好适合的黄豆，浸泡，磨浆，过滤，煮沸，点卤，趁热倒入模具凝固，切块。忙完这一切，天就放亮了，赶紧挑去集市售卖。回来差不多又要开始新一轮的制作，周而复始，看不到尽头。

有一次去日本东京游学，在日校友在东京的豆腐名店芝豆腐屋宴请我们。这是曾经获得米其林二星的豆腐料理名店，位于地标建筑东京电视塔下。古雅的日式建筑，庭院疏阔，花木错落有致，意境悠远。闹市中心有这样一个环境真让人心旷神怡。进得门来，一路排列装满黄豆的大缸，主人告诉我们为确保豆腐的质量，店家是如何不厌其烦地选择产地和种植方法。饭店的房间不落一丝俗尘，淡洁雅素，与豆腐料理倒是十分相称。端上第一道菜，碗中端端正正一块豆腐，点缀一点汤汁和配菜，豆腐是当仁不让的主角。我急忙夹起一块品尝，在一边的主人满怀期待地问我：怎么样？好吃不？说老实话，豆腐就是豆腐，细细品尝还是豆腐，素淡到说不出感觉。但面对殷殷在盼的主人，你总不忍让他失望。于是我坚定地点点头，说真是不同凡响。虚伪啊，今天想起来还是惭愧，对不起校友的热情款待。

顺便说几句题外话，受人宴请而对菜品不甚满意能不能直说？无论中西文化，似乎都不宜直说，一般人也做不到。受人之惠，非但没有心怀感激，还要吹毛求疵，非常人所能做到。因为这个原因，我对受人招待的所谓美食家在面对镜头时说的溢美之词从来不敢相信。据说武侠小说作家古龙有一次在一家知名饭店受人宴请。酒足饭饱之时主厨出来打招呼，很有礼貌地问是不是满意，有不足之处还请直告。按规矩，客人该夸上几句，于是主客尽欢，完满收场。谁知古龙不按常理出牌，问主厨是不是想听真话。主厨心知不妙，也只好硬着头皮说请直说。古龙说：你本事太大了，居然能把这么珍贵的食材烧到这么难吃。到这时，不打一架都不好收场了。还有比古龙更过分的。袁枚在《随园食单》里说了一个故事：长安有喜欢请客而菜品很烂的人。有客人吃完问：我和你算不算好朋友？当然是。那客人扑通跪下，说：如果真是好朋友，有一事相求，不答应决不起身。主人赶紧问：是什么要求？我一定答应！客人说：以后你再请客，请千万不要再叫我了。“合坐为之大笑。”能不笑吗？幸好，如此没有涵养的客人只在书本里出现。

香港学人梁文道曾对中日两国的“豆腐美学”做了很有意思的对比。“日本人对待豆腐的态度好像的确比中国人来得严肃。先别说有许多也是祖传了不知多少代的大师名匠毕恭毕敬地制造豆腐，光看豆腐弄的菜式，他们也往往以豆腐为主角；不像中国菜，豆腐通常用来担任吸味的配角，自己却总是无法独当一面。”“豆腐的淡，在中国菜里就像国画的留白。没有了这一留白，山水树木就不能呼吸，画面就缺了伸展进退的余地。平淡不是单独存在的，它总是在有余无尽之间将所有的食材和味道升华至另一层境界。反观日本菜里的豆腐，就像以空白的画面为主，人物和花鸟是为了强调这块白才勉强补上去的。两种吃豆腐的方法其实是两种淡的美学，一种把淡看成须臾不离此世的自然事物，另一种则执着地追求超凡脱俗的豆味。二者实在不用强分高下。”（梁文道：《豆腐的美学》）豆腐能吃出美学高度，望尘莫及，我直怀疑梁文道和我们吃的是不是同一种豆腐。

其实中国菜式中也有以豆腐为主的，最出名的莫过于麻婆豆腐了。不过这道菜豆腐也是借足了配菜和调料的光，麻婆豆腐引以为傲的特点如鲜、香、麻、辣、烫、嫩，豆腐能够贡献的似乎只有最后的烫和嫩。豆腐提供的是口感而不是味型，打个不甚恰当的比喻，豆腐的气质已经从清新单纯的少女骤变为珠光宝气的艳妇。成都的陈麻婆豆腐店，号称是最正宗的麻婆豆腐专卖店。一碗金牌麻婆豆腐只卖22元（2023年初），估计已经比周边也卖这道菜的无名小店高出不少。一道至少有几百年历史的名馔，却不得不以快餐的形式低价向蜂拥而至的游客售卖，想起来就让人心寒。对比日本的豆腐名店，同样是豆腐，居然有本事让食客以朝圣的心态进来，还甘愿付高价享受一次难忘的用餐经验。差距不可谓不大。

最离谱的豆腐菜来自金庸。在金庸的小说《射雕英雄传》里，黄蓉以一道凭空想象出来的“二十四桥明月夜”征服了洪七公。豆腐做成球，放入火腿上挖出来的洞，猛火逼出火腿的鲜香，豆腐于是变得美味无比。查先生估计和我一样，君子远庖厨，没有多少实际的下厨经验。这无非就是豆腐蒸火腿，火腿放多一点而已，好吃不到哪里去。有好事者照书本的描写做出这道菜，抬上桌时引来一片欢呼赞叹声，宴会顿时进入高潮。有幸尝试的据说也觉得不过如此，真可惜了一条好火腿。

豆腐只是一个总称，内里乾坤很大。按凝固成形方法可分为卤水豆腐和石膏豆腐，后来又从日本引进内酯豆腐。小时候看《白毛女》，杨白劳无奈之下喝卤水自杀，自此脑海里留下了卤水有毒的深刻印象。如今卤水豆腐又被冠以“农家豆腐”的美名，在豪华餐馆登堂入室。豆腐按含水量多少可分为老豆腐和嫩豆腐，老豆腐甚至可以老到用稻草扎起来提着走，卖老豆腐的都喜欢这么炫耀。老豆腐再挤掉水分就成了豆腐干；嫩豆腐再稀一点就成了豆腐脑（即豆腐花），更稀一点是豆浆。豆浆浓淡端看加水多少。有台湾教授抱怨，你们上海的豆浆真不配叫豆浆，应该叫豆水。当然，他这个话只敢在香港说，只敢对我这种文弱的人说。

豆腐经过进一步加工可以变身为油豆腐、豆腐衣、百叶等。

豆腐最极致的变化是变霉、变臭。安徽徽州的毛豆腐就是通过霉菌发酵而得的地方名产。腐乳比毛豆腐更进一步，发酵更深度，变味更彻底，可香、可臭、可辣、可油、可荤，百变其身，奥妙无穷。按周作人的说法，“味道颇好，可以杀饭，却又不能多吃，大概半块便可下一顿饭，这不是很经济的么”。

臭豆腐是豆腐的另一个极致变身，虽然都是臭，各地却有不同的臭法，谁也不服谁。长沙火宫殿的臭豆腐有名言加持，身价不凡，而且颜色黝黑，辨识度很高；台湾的臭豆腐有汤有汁，是夜市宠儿；江浙一带的臭豆腐油炸后蘸以辣酱，人见人爱。臭豆腐的特点是闻起来臭，吃起来香，革命年代常用来比喻知识分子。臭豆腐的这一特点还被人译成一句绝妙的英文广告词：Smell Smelly, and Taste Tasty！极为传神。不过油炸臭豆腐的气味却不是人人都可以接受的，尤其是油炸摊周边的居民，他们的苦处是食客所不能体会的。香港曾发生过几次居民申请法庭禁制令（编者注：禁制令是指由法庭判令要求某人或团体强制履行或停止某种行动，通过回复原来状况来保障受害人的权益）而成功的，摊贩只好一搬再搬。居民和商贩都有可同情的理由，实在没有办法做到两全其美。

全球化浪潮席卷之下，各国美食的交流也越来越常见和深入。经常看到有洋人以娴熟的或半生不熟的中文显示自己对中华料理的热爱和精通。我以为，判断一个老外是否真的是美食中国通，就看他/她能不能接受臭豆腐，爱不爱啃鸡爪，知道不知道怎么吃鱼头。臭豆腐是金标准，能过关的老外不多。过关了就可以在中国到处交朋友。英国姑娘扶霞(Fuchsia Dunlop)无疑是过关了的，所以在中国和西方国家都被大家尊为精通中国餐饮的美食家，还在中国出了两本书（《鱼翅与花椒》（2018）、《寻味东西》（2022），均为中文译本），值得一读。

上海的豆制品摊位上其实有一些货品与黄豆无关，如烤麸、面筋（油面筋和水面筋）、粉丝。把它们接纳进豆制品大概是因为它们和真正的豆制品在菜品中的地位、作用比较类似。久而久之居然有人凭直觉认为烤麸也是黄豆做的。

豆腐在中国人日常生活中的无孔不入可以从俗语中看出一二。豆腐在我们的俗语中经常用来形容洁白、柔软、易损等等，如：小葱拌豆腐——清二白；刀子嘴，豆腐心；马尾穿豆腐——提不起来；豆腐掉在灰窝里——吹不得，打不得。尤其深入人心的俗语是“心急吃不了热豆腐”，把急性子人的窘相刻画得相当传神。

在我们的常识中，豆腐是廉价而易得，但早年华人初到海外，最为不适应的地方之一就是豆腐贵而且不容易买到。曾有老一辈海外华人对我们回忆，当年豆腐还能从华人开的小店中买到，豆腐干却不是大家能寻常享受的“奢侈品”。饭店里一盘豆干炒肉丝，我们的习惯是豆干中找肉丝，他们当年却是反过来，肉丝中细心翻寻豆干。20世纪60年代，梁实秋去美国探亲，行李中有一包“惠而不费的最受欢迎的珍品”豆腐干，在海关被怀疑是改头换面的肉制品，最后还要劳动农业部专员来鉴定才予以放行。如今海外华人经营豆制品、面制品的到处都是，华人超市不仅各种豆制品琳琅满目，还有不同品牌相互竞争。北美大城市中非华人经营的超市也能找到豆腐和豆腐干。

豆腐是菜肴，当然是用来吃的。但“吃豆腐”这个词语用起来却要小心，不然容易引起歧义。在江浙沪方言中，吃某人豆腐，尤其是年轻女性，是含有轻薄、挑逗、占便宜，甚至调戏的意思。在这里，“豆腐”被用来借喻“年轻的女子”，因为二者都有“色白”“细嫩”“柔软”的特点。这个惯用语在文学作品中经常出现，如茅盾的《子夜》、周而复的《上海的早晨》，由此把“吃豆腐”的另类隐义慢慢推广到全国。

另一个不能随便吃的是豆腐饭（周作人记忆中叫大豆腐）。在江浙一带，豆腐饭专门指办丧事时招待来吊唁的亲朋宾客的那一桌宴席。这类宴席不宜大鱼大肉，一般以素食为主，豆腐就是主角，大概得名于此吧，我猜想。

做豆腐的副产品是豆腐渣，年景好的时候是猪的饲料，灾荒年间是人的口粮。现在富裕了，粗粮杂菜成了调剂口味的新宠，豆腐渣也有了在宴席中偶尔露一下脸的机会。当然，饭店里端出来的豆腐渣一定是配料丰富，油润可口，绝非灾荒年代的续命面相。在现实生活中，豆腐渣更多是用作形容词，专指外表光鲜，内在质量却烂到极点，犹如豆腐渣般经不起轻轻用手一戳。“豆腐渣工程”现在已成了质量低下最形象的代名词。

我在国内国外都买过豆腐，一个有趣的观察是，国内豆腐的包装上一定标明使用的原材料是“非转基因黄豆”，而国外的豆腐包装上却没看到类似的说明。我问过一些当地人为什么不介意是不是转基因的，回答说：我们没有能力判断转基因是否有害，只能听独立专家的意见。而食品监管部门就代表了独立于生产商的权威意见，比我们和商家的判断更可靠；如果他们认为转基因无害，为什么不相信他们？想想专家意见在我们日常生活中普遍被无视的现实，不得不感慨独立意见的重要性。

用豆腐来形容人，最令人遐想不已的是豆腐西施。把豆腐和西施联系在一起，不知是对豆腐的抬举还是对西施的唐突。豆腐西施一般用来称呼出身贫寒而年轻貌美的女子。虽然以前也有豆腐西施的说法，但让豆腐西施真正成为一个文学形象且带有隐喻意义的是鲁迅。鲁迅在小说《故乡》中把杨二嫂称为豆腐西施，她以自己的年轻貌美招揽顾客，生意不错但也遭到一些闲人的轻薄。她有点姿色但算不上绝代佳人，家道宽裕又够不上大富大贵，自身行为并不完美却习惯鄙视他人。加上家里开的正是豆腐店，安上一个豆腐西施的名实在是水到渠成。所以，豆腐西施之称，本身是一个矛盾体。用来称人，肯定中带有否定，具有嘲讽性。如今的年轻女性大都不甘心在豆腐店里消磨青春，我们已无缘见识豆腐西施的风采。要是鲁迅今天来写小说，书中恐怕会出现“财务西施”“销售西施”。

豆腐可入馔，也可入诗。但豆腐毕竟太实在，诗要写得有点意境真不容易。“最是清廉方正客，一生知己属贫人”，活生生把豆腐弘扬成价值观典范。写不出什么意境，只好拔高境界。诗歌没落不是没有道理的。